Rezepte des Mittelalters - auf das es Euch wohl schmecke!

Am Spieß gebratenes Huhn mit Kräutern

• 1 1/2 kg Poularde
• 1 Prise Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g Butter
• 1 ordentliche Handvoll Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon
• 20 g Butter, zu Bestreichen
• 3 Eßlöffel Honig
• 3 Eßlöffel Wasser

Poularde ausnehmen und gründlich waschen und abtrocknen. Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Mit dem Gemisch die Poularde von innen einreiben.

Kräuter waschen und hacken, die Poularde damit füllen und verschließen. Poularde von außen mit Salz, reichlich Pfeffer, gehacktem Majoran und Rosmarin einreiben. Danach das Ganze auf den Spieß stecken und gut durchbraten. Währenddessen ab und zu mit Butter bestreichen. Nach ca. 45 Minuten mit dem Honig/Wassergemisch bestreichen und nochmals 5 bis 10 Minuten braten.

Gefülltes Spanferkel

für 4 Portionen

• 1 kleines Schwein; ausgenommen, aber mit Innereien
• 1 schöner Schweinekamm
• 450 g gekochter Schinken
• 50 Kastanien
• 25 Eier
• 800 g Parmesan Grana oder alter Comte
• 1 Eßlöffel Ingwerpulver
• 3 Prisen Safranfäden
• Salz

Die deutsche Übersetzung vom Originaltext: Das getötete und geschächtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser erhitzt und dann gehäutet werden. Nehmt dann mageres Schweinefleisch, entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels, setzt es in Wasser zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie hart und nehmt auch in Wasser gekochte und geschälte Kastanien. Nehmt dann die Eigelbe, die Kastanien, feinen alten Käse und das Fleisch eines gekochten Schinkens und hackt alles. Dann zerstampft Ihr es zusammen mit Safran und mengt der Füllung Ingwerpulver in grosser Menge bei. Und wenn Eure Füllung zu fest wird, verdünnt sie mit Eigelb. Aber öffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der Seite, indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr könnt. Dann spiesst es auf und danach stopft Eure Füllung hinein und näht es mit einer groben Nadel wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer gegessen werden, wenn Winter ist, oder mit Kamelin-Sauce, wenn Sommer ist. Nota bene, dass ich zahlreiche gespickte Ferkel gesehen habe und dass diese sehr gut sind. So bereitet man sie heute zu, und Tauben ebenfalls.

Einige Erläuterungen: Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr als ungefähr 4 Kilo. Das Ferkel aus diesem Rezept war wahrscheinlich viel älter und viel grösser, wenn man nach der Menge der benötigten Füllung geht. Man wird die sorgfältige Zubereitung bemerkt haben. Das Tier darf nicht am Bauch der ganzen Länge nach aufgeschlitzt werden, sondern man muss es durch eine ganz kleine Öffnung, die man in die Seite macht, ausnehmen und füllen. Welche Geschicklichkeit man damals vom Koch verlangte! Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von etwa 6 Kilo abgestimmt und muss je nach der Grösse des zu bratenden Tieres geändert werden. Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu können, müsste man wahrscheinlich eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen fähigen Züchter unter seinen Freunden haben. Denn in dem Ferkel, das man beim Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und die Innereien sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und deutlich machen, dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das Herz und die Nieren des Tieres möchte. Ansonsten sollte es genügen, wenn man es sorgfältig vernäht, um seine Füllung einzuschliessen, bevor es gebraten wird.

Die Zubereitung: Den Schweinekamm und die Innereien des Ferkels (also Leber, Herz, Milz, Nieren, Lunge) in Salzwasser auf kleiner Flamme aufkochen lassen und danach etwa 1 Stunde kochen. Die Leber nach 20 Minuten herausnehmen, denn sie darf nicht zu lange garen.

Die Kastanien in Wasser kochen und in einem anderen Topf 4/5 der Eier hart kochen. Die Eier und die Kastanien schälen. Das Ferkel mit einem sauberen Tuch reinigen, um die restlichen Borsten, Blutspuren oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Das Innere grosszügig salzen und so lange ruhen lassen, wie die Füllung zubereitet wird. Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, sorgfältig abtropfen lassen und in den Mixer geben. Den Schinken ebenfalls klein hacken und untermischen.

Die harten Eigelbe und die Kastanien zerdrücken. Der Fleischfüllung zugeben. Den Käse reiben und gleichfalls zugeben. Wenn die Füllung zu fest ist, mit einigen rohen Eigelben geschmeidiger machen. Grosszügig salzen und Ingwerpulver und Safranfaeden zugeben. Die Füllung kosten und mit Salz oder Ingwerpulver nachwürzen. Um besser ihren Geschmack einschätzen zu können, eine kleine Kugel davon in einer Pfanne anbraten. Das Innere des Ferkels abtupfen und wenn nötig noch einmal salzen. Die Bauchöffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Küchengarn zunähen. Die Füllung durch das noch vorhandene Loch stopfen, und wenn das Schwein voll ist, abschliessend zunähen, ohne die kleinste Öffnung übrig zu lassen.

Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Körper zusammengebunden, auf ein Backblech legen. Die Ohren mit Alufolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen. Zweieinhalb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen braten und die Bräunung überwachen.

Das Ferkel ist gar, wenn es eine schöne goldbraune Farbe hat. Im Winter mit gelbem Pfeffer servieren, im Sommer mit einer Kamelin-Sauce.

Äusserst köstliche Kamelin-Sosse

• 70 g geschälte Mandeln
• 40 g Rosinen
• 40 g trockenes Brot ohne Kruste
• 30 cl Verjus (oder 20 cl Apfelessig, mit 10 cl Wasser vermischt)
• 1 TL Zimtpulver
• 1/4 Tl Nelkenpulver
• Salz

Rosinen waschen und für 1 Stunde einweichen.
Die Mandeln zerstampfen (oder im Mixer...), dann mit ein wenig Wasser verdünnen. Die gewonnene Mischung filtern.
Die Rosinen mit den Gewürzen und mit der zuvor eingeweichten Brotkrume mixen.
Die Mandelmilch mit den Rosinen mischen, dann den Verjus dazugeben. Die Zutaten gut verbinden, leicht salzen und abschmecken.
Die Konsistenz muss flüssig, die Farbe gleichmässig Kamelfarben sein.

Gebackene Zwiebeln mit Honig

• 600 g Zwiebeln
• 40 g Butter
• 1 Eßlöffel Honig
• 125 ml Weißwein
• 1 Prise Salz
• 4 Eßlöffel süsse Sahne
• 2 Eßlöffel Kräuter, gehackt

Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebeln zugeben. Kurz scharf anbraten, dann den Wein dazugeben und das Ganze zugedeckt 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Danach salzen, mit Sahne abbinden und mit den Kräutern abschmecken.

Quelle: Ritterfest auf der Burg Pyrmont im Sommer 1999

Feigenküchlein

• 450 g getrocknete Feigen
• Poudre forte (mittelalterliche Gewürzmischung, bestehend aus:
•  
  • je 1/8 Teel. Ingwer, Nelken und etwas schwarzer Pfeffer)
• 1/4 Teel. Salz
• 2 Eiweiß
• 1 Eigelb
• 6-7 dünn ausgerollte Scheiben Blätterteig
• Frittieröl/-fett
• 225 ml klarer Honig

Die Feigen in Wasser einweichen (so knapp einen Tag lang, mindestens einige Stunden) und dann klein hacken. Die Feigen mit den Gewürzen, dem Salz und dem Eigelb vermengen. Sollte nachher eine püreemäßige Konsistenz haben. Die Eiweiße schlagen (nicht zu Eischnee machen, soll noch flüssig sein!). Die Teigplatten rechteckig zuschneiden. Jede Teigplatte dünn mit Eiweiß bestreichen und etwas von der Feigenmischung an einem Ende darauf geben, dann zusammenrollen. Die Enden fest zusammen drücken. Die Rollen in dem Öl ausbacken bis sie Goldgelb sind. Wer es supersüß mag, kann noch warmen Honig darüber geben. Können auch prima kalt gegessen werden, oder auch vorbereitet mit als Proviant auf den Markt mitgenommen werden.

Versoffene Suppe

• 4 Scheiben Schwarzbrot
• 8 Zehen Knoblauch
• 1 Zwiebel
• Schnittlauch
• 200g Käse
• 1 El Butter
• 1 El Mehl
• Salz, Pfeffer
• 1 l Wasser

Brot würfelig schneiden, mit zerdrücktem Knoblauch, fein geschnittener Zwiebel, Schnittlauch und Käsewürfeln in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze machen, mit etwas Wasser aufgießen und verkochen lassen. Mit der Suppe auffüllen, würzen und eindicken lassen.

Kräuterwein

• 1 Liter trockener Weißwein
• 1/2 Teelöffel Wachholderbeeren
• 1/2 Teelöffel Nelken
• 1 - 2 Zimtstangen
• 250g Honig

Den Weißwein erwärmen (nicht kochen) und den Honig dazugeben. Solange rühren bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat. Den Wein nun in eine Glasflasche füllen und die Wachholderbeeren, die Zimtstangen und die Nelken hinein geben. Die Flasche verschließen und kräftig schütteln. Das ganze bei Zimmertemperatur ca. 7 Tage reifen lassen. Wichtig: 1x am Tag kräftig schütteln. Man kann den Kräuterwein sowohl kalt als auch warm trinken. Sehr gut, wenn es auf dem Markt mal wieder saukalt ist.

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